Никита Николаев, управляющий «Трактиром» при гостинице «Ямская», понимает всякого гостя собственного заведения. Тут стараются уважать вкусы клиентов, готовят различные блюда, в том числе и яства российской кухни по древним рецептам. В меню есть блюда, которые стали хитами для неизменных гостей курорта «Завидово».

 — Никита, чем вы радуете ваших гостей? Есть ли изюминка в меню «Трактира»?

 — Мы стараемся подкармливать гостей российской кухней, с маленькими отступлениями. И брискет — блюдо-отступление, наверняка. Это, быстрее, южноамериканское блюдо. Это говядина, грудной отруб. Мясо готовится 14 часов при температуре 120–130 градусов, томится в закрытом виде. Добавляется щепа. Мясо заблаговременно маринуется в специях, какие конкретно специи мы используем — проф секрет.

В грудном отрубе есть полоса жира. При готовке он тает, и мясо делается еще сочнее, топленым жиром кусочек мяса временами поливают. Потому у брискета таковой ласковый вкус, мясо практически разваливается на волокна, тает во рту.

В Рф обожают мясо и обожают огромные порции. У нас все блюда — это большая порция. Мясо мы подаем в объеме 300 граммов. Плюс гарнир — картофель, квашеная капуста, перечный соус на базе сливок. Соус не острый — он не должен перебивать вкус блюда.

 — Я понимаю, что вы даже консультировались с ресторатором Аркадием Новиковым в отношении тонкостей изготовления брискета и соусов к нему?

 — Да, мы специально ездили к Аркадию Новикову, известному ресторатору, в его ресторан «Брискет». В тот момент мы уже сами делали брискет. Нам было любопытно поменяться опытом, слушать их мировоззрение на счет наших соусов (тогда мы делали соус «порто» на базе красноватого вина). Сам Новиков тогда был в заведении. Нас повстречали гостеприимно. Нам даже предложили надеть халатики, провели на кухню, проявили все процессы готовки, смокер, в котором делают брискет. У их драгоценное оборудование. Мы же собственный смокер сделали сами, по чертежам. Нам предложили испытать их соусы. Мне их варианты соусов, к слову, показались резковатыми, мне больше нравится, когда вкус соуса только слегка дополняет вкус мяса.

Я буду рад, если Аркадий Новиков сейчас в ответ приедет и к нам на курорт «Завидово», в «Трактир» гостиницы «Ямской». Мы с наслаждением угостим его нашим брискетом. Тормознуть можно будет в отеле Radisson, наших гостиницах «Ямская» либо бутик-отеле «Завидово», а вот смачно пообедать мы предлагаем у нас в «Трактире». Будем рады таковым гостям!

 — Брискет — вправду неописуемо смачное блюдо, но стоит дорого. Нередко ли его заказывают?

 — Мы покупаем мясо у высококачественного поставщика Праймбиф, оно недешевое. К тому же при готовке мясо теряет около 40 процентов собственного веса. Потому food cost (себестоимость) этого блюда высочайшая.

 — У вас еще есть одно смачное мясное блюдо — ребрышки. Что же это все-таки за рецепт?

 — Это свиные ребра, они томятся два часа при той же температуре 120–130 градусов. Тоже в смокере. Подаем с тем же гарниром — картофель, квашеная капуста, перечный соус.

Это не российская кухня, быстрее, южноамериканская. Мы любим пиво. У нас два вида разливного пива: голландское Heineken, светлый лагер, и Affligem, бельгийское нефильтрованное пиво, плотное цветочное. В Рф принято мясо есть с пивом, потому мы ввели в меню эти два мясных блюда, и они постоянно пользуются фуррором.

 — Брискет и ребра постоянно в наличии? Либо это особенные блюда и готовятся под заказ либо на какие-то празднички, мероприятия?

 — В сезон мы закупаем на недельку 15–20 кг говядины и столько же свиных ребер. И все это съедается. Совершенно эти блюда у нас в наличии постоянно. Ради брискета и свиных ребер к нам приезжают специально, мы никогда не ставим в стоп такие пользующиеся популярностью блюда. Я совершенно не люблю, когда чего-то нет в заведении, когда я прихожу в некий ресторан, и мне молвят, что нет блюда, которое я избрал, это весьма неприятно и разочаровывает. Я считаю, что если блюдо обозначено в меню, то оно непременно обязано быть в наличии, чтоб гость был доволен.

— Что у вас заказывают почаще всего?

 — Брискет заказывают весьма нередко. Совершенно у нас почаще всего заказывают «Брискет», борщ и пельмени. Пельмени лепим сами, вручную. Наш борщ гости весьма обожают! Мы стараемся, чтоб не лишь вкус, но и цвет нашего борща был насыщенный, ведь эстетика тоже влияет на нашу любовь к еде.

 — Какие блюда древней российской кухни, быть может, рецепты ярославских кулинаров вы используете?

 — В нашем меню есть щучьи котлеты. Они пользуются большенный популярностью. Ведь это вправду смачное блюдо, да еще древний рецепт. В нашей обыденной жизни мы такое едим изредка: дома не любой будет готовить котлеты из щуки. А будучи у нас в гостях, у туриста красивая возможность испытать это яство. Да и атмосфера располагающая.

В фарше, который употребляется для щучьих котлет, — рыба, щучье филе, и незначительно хлеба. Рыбу мы закупаем, у местных поставщиков тяжело отыскать огромные объемы. Мы покупаем щуку на котлеты, а также семгу на стейки и салаты.

 — У вас весьма смачные настойки — еще одна фишка «Трактира». Это ваш рецепт?

 — Рецепт настоек наш свой, их я готовлю сам. Наш неизменный набор — хреновуха, лимончелло, вишня, клюква и темная смородина. На данный момент мы начали подавать еще две новейшие настойки: грейпфрутовая и фейхоа. Но это сезонные настойки: эти плоды плохо переносят заморозку, потому мы готовим эти настойки из новых фруктов.

Мы делаем обычно 10–15 л. настойки за один раз. Это продается за месяц в высочайший сезон, либо за 2–3 месяца в маленький сезон. Мы продаем наши настойки и с собой, как сувенир. У нас есть фирменная бутылочка «Ямская» с гравировкой, готовая настойка стоит 2 тыщи рублей.

 — Чаи, которые вы подаете в «Трактире», тоже завариваются по русским рецептам?

— Можно сказать, да. У нас есть тверской поставщик, который сам выращивает кипрей, и этот напиток пользуется у нас популярностью. Мы делаем смесь: кипрей, лимон, мята — во френч-прессе, но можно заказать и незапятнанный кипрей в чайничке. Есть также чаи с клюквой, облепихой, смородиной, малиной.

 — Используете ли вы органическую продукцию?

 — В данный момент нет, но мы слышим неизменные просьбы о этом от наших гостей. Раз есть спрос, означает, мы непременно включить органику в меню. Уже не стоит вопросец «будет ли», стоит вопросец «когда». Мы желаем в наиблежайшее время это создать. На сто процентов перевести все меню на органическую продукцию вряд ли получится, но даже не из-за накладности: наш гость все-же богатый клиент. Быстрее, из-за сложностей с поставками и неких технических вопросцев. Но употреблять отчасти органические мясные и продукты из молока в собственной кухне мы хотят.

 — Вы гласите, что на органику есть спрос. Вы сами интересуетесь у гостей их пожеланиями, впечатлениями?

 — Да, я повсевременно общаюсь с нашими гостями. Это не лишь гости курорта «Завидово». К нам приезжают и местные обитатели, из поселка Вараксино. И наши гости уже отлично нас знают, весь наш персонал. Я постоянно интересуюсь у наших гостей, понравилось ли им, что бы они желали еще испытать в нашем заведении. Потому я понимаю предпочтения фактически всякого нашего неизменного гостя, и мы стараемся им следовать.

 — Ваш «Трактир» размещен в первой гостинице «Ямская». Во 2-ой гостинице «Ямская» изготовлен большой холл, с комфортными большенными диванчиками и столами: тут вы тоже кормите гостей?

 — Во время высочайшего сезона холл гостиницы «Ямская»-2 у нас работает повсевременно. На зимние празднички у нас повсевременно горел камин, работала барная стойка — на это выделяется добавочно три сотрудника гостиницы и трактира. Все лето холл гостиницы также будет работать. В летнюю пору мы также выставляем столы на летнюю веранду: всем охото посиживать на свежайшем воздухе. И обычно в высочайший сезон у нас тут неизменная полная заполняемость столов.

 — Будет ли обновление меню в сезоне 2020 года?

 — Да, мы стараемся временами заносить в меню новинки. На данный момент мы как раз пересматриваем меню и уже через месяц оно обновится. Естественно, будут оставлены все пользующиеся популярностью блюда. Но добавим и новейшие. К примеру, голубцы. Нам охото, чтоб наши гости не знали назубок наше меню, чтоб у нас постоянно было чем их изумить и повеселить.

 — Никита, вы уже издавна руководите «Трактиром». Поведайте, кто ваш персонал, как ваша команда пришла в «Завидово»?

 — Да, я управляю «Трактиром» 18 месяцев, с открытия «Ямской». Я окончил РАНХиГС, по специальности «государственное и городское управление», и работал уже наряду с учебой в вузе, с 2012 года работаю в сфере публичного питания. Нашу команду пригласили в «Завидово» в один момент, мы оперативно начали работать, поначалу с тем меню, которое уже было, и равномерно вносили свои конфигурации. Весь персонал нашего «Трактира» — из Конаково, отличные спецы.

Моя жена по образованию педагог британского языка, но она приехала со мной и работает в «Трактире» официанткой. Мы из Твери, но я бываю там всего несколько раз в недельку, практически все деньки мы проводим тут, в Завидово, потому мы решили, что и совместная работа поможет нам больше проводить время совместно.

 — Во почти всех заведениях на стенках висят фото знаменитостей, которые там бывали. Вы не желаете завести такую традицию? Ведь и к для вас в «Трактир» приходят пообедать известные личности.

 — Мы преднамеренно этого не делаем. У нас вправду нередко бывают известные актеры, ведущие основных телеканалов, бизнесмены и так дальше. Но мы осознаем, что к нам они приезжают расслабиться, отдохнуть, им не охото быть узнаваемыми. Нам бы не хотелось, чтоб они у нас ощущали себя опять звездами. Это просто наши гости — любой гость нам дорог. Нам приятно, что у нас им уютно, комфортно, смачно и просто.

http://www.trn-news.ru